ΤΟΥ ΓΙΩΡΓΟΥ ΣΚΟΛΙΑ
Η προσέγγιση των διατροφικών αναγκών ενός ατόμου είναι αρκετά δύσκολη υπόθεση καθώς οι παράγοντες που επιδρούν στον προσδιορισμό των ατομικών διατροφικών αναγκών είναι πάρα πολλοί και προσδιορίζονται πολύ δύσκολα
Οι διατροφικές ανάγκες διαφέρουν από άτομο σε άτομο ανάλογα με τον τρόπο ζωής του καθενός, την ποιότητα των τροφών που καταναλώνει, το κάπνισμα, τη χρήση οινοπνεύματος, τη μόλυνση του περιβάλλοντος, τη λήψη φαρμακευτικών ουσιών, τις συνθήκες εργασίας, τη συμμετοχή σε αθλητικές δραστηριότητες, την ηλικία του, κ.α.
Η προπόνηση είναι ένα καλό αντιπροσωπευτικό παράδειγμα για να κατανοήσουμε τις αυξημένες ανάγκες που δημιουργούνται κάτω από ειδικές συνθήκες.
Όταν ένας αθλητής με αρκετά καλή διατροφή ξεκινά ένα προπονητικό πρόγραμμα με σκοπό τη συμμετοχή του σε αγώνες, συνήθως η μέχρι τώρα διατροφή του δεν αρκεί να τον κρατήσει σε καλή κατάσταση καθώς η προπονητική ένταση αυξάνεται.
Η αιματολογική κατάσταση του αθλητή μας δίνει πληροφορίες σχετικά με την σχέση διατροφής - προπόνησης. Συνήθως ο αριθμός των ερυθρών αιμοσφαιρίων, ο αιματοκρίτης και η αιμοσφαιρίνη μειώνονται εκτός εάν γίνουν δραστικές αλλαγές στη διατροφή, πιθανόν μέσω της λήψης συμπληρωμάτων διατροφής.
Όμως η λήψη μεγάλων ποσοτήτων διατροφικών στοιχείων μπορεί να είναι ανασταλτικός παράγοντας για την σωματική απόδοση, ειδικά εάν τα διατροφικά στοιχεία που λαμβάνονται σε μεγάλη ποσότητα αποδίδουν θερμίδες, (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη) δημιουργώντας προϋποθέσεις για ανεπιθύμητη αύξηση του σωματικού βάρους.
Τα διατροφικά στοιχεία που δεν αποδίδουν θερμίδες, (βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία) δεν εγκυμονούν κινδύνους για αύξηση του σωματικού βάρους όταν λαμβάνονται σε μεγάλες ποσότητες, αλλά μερικά από αυτά όταν λαμβάνονται σε μεγάλες ποσότητες παρουσιάζουν αυξημένη τοξικότητα με αποτέλεσμα την παραπέρα μείωση αντί την αύξηση της σωματικής απόδοσης.
Σαν παράδειγμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την βιταμίνη Α που είναι τοξική όταν η ημερήσια δόση ξεπερνά τις 25000 IU, αυτή η δοσολογία μπορεί να ξεπεραστεί πολύ εύκολα όταν ένας αθλητής λαμβάνει μια ταμπλέτα πολυβιταμινών την ημέρα και συγχρόνως λαμβάνει και αντιοξειδωτικά.
Η λήψη ορισμένων διατροφικών στοιχείων σε μεγάλες δόσεις πολλές φορές είναι ανασταλτική για την απορρόφηση κάποιων άλλων διατροφικών στοιχείων. Παράδειγμα η υπερβολική λήψη ψευδαργύρου εμποδίζει τον μεταβολισμό του σιδήρου και αντίστοιχα υπερβολική λήψη σιδήρου εμποδίζει τον μεταβολισμό του χαλκού.
Αντίθετα όταν λαμβάνονται μεγάλες δόσεις ορισμένων διατροφικών στοιχείων επιδρούν θετικά στον μεταβολισμό ορισμένων άλλων. Παράδειγμα το φυλλικό οξύ όταν λαμβάνεται σε αυξημένες ποσότητες ευνοεί τον μεταβολισμό του σιδήρου.
Ένας ακόμη σημαντικός παράγοντας για την προσέγγιση των διατροφικών αναγκών ενός ατόμου είναι το είδος και η ποιότητα τροφών που καταναλώνει (διατροφικές συνήθειες). Η επιλογή των τροφών που θα καταναλωθούν για να καλύψουν την ημερήσια πρόσληψη θερμίδων και την αναλογία των θρεπτικών στοιχείων πρέπει να γίνεται με βάση την σύνθεση των τροφών, τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών τους, το είδος των υδατανθράκων και λίπους που περιέχουν. Η επιλογή όμως των τροφών δεν αρκεί, γιατί υπάρχουν και άλλοι σημαντικοί παράγοντες που παρεμβάλλονται μεταξύ της φυσικής μορφής της τροφής και τη μορφή που η τροφή θα φθάσει στο πεπτικό μας σύστημα. Οι παράγοντες αυτοί είναι η επεξεργασία, η συντήρηση και το μαγείρεμα των τροφών. Όλες οι τροφές που υφίστανται κάποιας μορφής κατεργασία, χάνουν σε κάποιο βαθμό βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία.
Κατεργασίες των τροφίμων όπως ο τεμαχισμός, το άλεσμα, το πλύσιμο, το βράσιμο, το blanching (πλύσιμο με βραστό νερό ή ατμό) και η προσθήκη χημικών συντηρητικών καταστρέφουν ποσότητες βιταμινών και ανόργανων στοιχείων. Το 50% - 70% της βιταμίνης Β6 χάνεται κατά την επεξεργασία του κρέατος, 50% - 90% της βιταμίνης Β6 χάνεται κατά το άλεσμα των δημητριακών. Περισσότερο από το 50% του φυλλικού οξέος που περιέχεται στα τρόφιμα χάνεται κατά τη διαδικασία προετοιμασίας της τροφής και το μαγείρεμα. Περισσότερο από το 80% του μαγνησίου των δημητριακών χάνεται με την απομάκρυνση του φύτρου και του φλοιού κατά το άλεσμα. Τα λαχανικά με τη διαδικασία του Blanching χάνουν το ένα τρίτο της θειαμίνης, της ριβοφλαβίνης, της νιασίνης, της πυριδοξίνης και της βιταμίνης C.
Το γάλα χάνει μεγάλες ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β και βιταμίνης C κατά τη διαδικασία της παστερίωσης.
Το κρέας με την κατάψυξη χάνει το 50% της θειαμίνης και της ριβοφλαβίνης και το 70% του παντοθενικού οξέος.
Τα παραπάνω στοιχεία είναι μόνο λίγα από αυτά που χάνονται κατά τις διάφορες κατεργασίες των τροφών, αλλά είναι τα πλέον ενδεικτικά καθώς χάνονται σε πολύ μεγάλες ποσότητες.
Ακόμη τα θρεπτικά στοιχεία των τροφών υποβάλλονται σε αλλαγές στη δομή τους, που αλλάζουν τις χημικές και φυσικές τους ιδιότητες, όταν εκτείθονται σε ψύξη ή θέρμανση.
Η θέρμανση επιδρά θετικά στις φυτικές πρωτεΐνες κάνοντας τις εύπεπτες και περισσότερο αφομοιώσιμες, ενώ επιδρά αρνητικά στις ζωικές πρωτεΐνες κάνοντας τις δύσπεπτες και λιγότερο αφομοιώσιμες, (μετουσίωση λόγω υπερθέρμανσης). Η θέρμανση επιδρά θετικά στους υδατάνθρακες και αρνητικά σε όλα τα λίπη.
Η ψύξη δεν επιδρά ιδιαίτερα στα θρεπτικά στοιχεία των τροφών, η κατάψυξη όμως επιδρά αρνητικά στα λίπη των ψαριών τα οποία οξειδώνονται στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Ακόμη η προσθήκη συντηρητικών στα τρόφιμα δημιουργεί αντιδράσεις που καταστρέφουν ποσότητες βιταμινών, κυρίως τις βιταμίνες A, C και E.
Η έγκαιρη χορήγηση συμπληρωμάτων διατροφής για την πρόληψη διατροφικών ελλείψεων είναι σημαντικός παράγοντας για την σωματική απόδοση, καθώς η βελτίωση της σωματικής απόδοσης μέσω της λήψης συμπληρωμάτων διατροφής δεν είναι άμεση.
Η βελτίωση της αιματολογικής κατάστασης του αθλητή μέσω συμπληρωματικής διατροφικής αγωγής επέρχεται σε διάστημα 60 έως 120 ημερών. Τα συμπτώματα έλλειψης βιταμίνης C συνήθως γίνονται αντιληπτά μετά από 12 εβδομάδες και η ισορροπία βιταμίνης C στον οργανισμό αποκαθιστάται μετά από συμπληρωματική αγωγή τουλάχιστον 4 εβδομάδων.
